Cozinha tailandesa: o teatro do jantar
O chef australiano e autoridade mundial em culinária tailandesa David Thompson fala sobre comida de rua, ignorando a sabedoria convencional e encontrando um equilíbrio
Earl Carter
Parece haver um verdadeiro renascimento da comida tailandesa em Londres no momento. Existem pessoas, como os caras da Som Saa com quem eu acabei de fazer meu pop-up 'David Thompson traz Nahm para Londres', que estão fazendo coisas muito interessantes. Eles estão rompendo com o molde do tradicional restaurante tailandês e oferecendo comida que tem um caráter diferente do que normalmente se conhece.
Moro em Bangkok há 17 anos. Você poderia falar sobre a herança venerável, as técnicas sofisticadas, a maneira extraordinária com os ingredientes, mas a verdadeira razão pela qual as pessoas gostam da comida tailandesa - a razão pela qual eu gosto da comida tailandesa - é porque tem um gosto tão bom. Há uma excitação, uma tensão e uma pungência no paladar que a comida tailandesa tem que a torna verdadeira e totalmente viciante. No meu restaurante Nahm em Bangkok, temos um menu bastante extenso. Temos uma grande equipe, então somos capazes de fornecer comida com algum grau de autenticidade, que pode agradar a todos, desde os mais intrépidos dos comensais - com algum tipo de vegetais estranhamente condimentados e temperados de forma incomum - até um prato que satisfaria os mais tímidos e incerto de novatos em comida tailandesa. Tem esse repertório, não se trata apenas de pungência e especiarias, embora isso desempenhe um papel importante, muitas vezes há também alguns pratos muito suaves com muita sutileza e elegância. Os tailandeses têm um jeito incrível de cozinhar e cozinhar bem porque sabem que a essência da boa comida tailandesa é o equilíbrio: onde há um equilíbrio de sabores e texturas e temperos que resultam em um sabor harmonioso e bem arredondado. Não se trata apenas de um prato que bate por seis; trata-se de um equilíbrio de gosto que se torna algo bem trabalhado.
Meu prato tailandês favorito é geralmente a última coisa que eu comi na boca. Às vezes, quero comer algo doce e agradável, às vezes algo picante e às vezes algo doce. Sou bastante clássico com meus gostos e grosseiro em meu comportamento. Tento ignorar o que o cliente deseja, ou melhor, ignoro a sabedoria convencional. Não tento me adaptar a um mercado local; Tento refletir minha compreensão de uma culinária de um país que amo. Fui amaldiçoado por uma mente que gosta de estudar e ler e por isso faz sentido investigar as coisas. Descobrir a história da culinária desse tipo de comida reflete dois aspectos do meu caráter; um pouco de estudo e um pouco de larrikin.
Earl Carter
A cultura tailandesa é vendida com o estômago embrulhado. A comida de rua é uma grande parte dessa cultura e está evoluindo. A rua é o lugar onde os tailandeses gostam de comer e, conseqüentemente, o que eles gostam de comer é variado. Já vi hambúrgueres e pizzas sendo preparados na rua - não necessariamente feito tão bem quanto a comida tailandesa em oferta, mas mesmo assim as ruas são o teatro dos restaurantes. Se estou comendo na rua, geralmente é macarrão para mim - macarrão frito ou sopa de macarrão - eu amo meu macarrão.
Long Chim, meu restaurante em Cingapura e Austrália, significa 'venha e experimente' e celebra a comida de rua. Eu certamente consideraria trazer Long Chim para Londres - quem não quer estar em Londres em algum momento? Percebi que apesar de algumas semanas difíceis, o povo de Londres ainda está fora e se divertindo - é um lugar legal para comer. Sempre que estou no exterior, raramente como comida tailandesa, não quero férias de busman; Eu saio e como comida local - adiciona coração a um lugar.
DAVID THOMPSON é um chef australiano que passou 25 anos pesquisando e cozinhando comida tailandesa. Seu antigo restaurante londrino Nahm foi o primeiro restaurante tailandês na Europa a receber uma estrela Michelin quando abriu. Ele agora administra a Nahm em Bangkok e tem um restaurante voltado para comida de rua, Long Chim, com instalações em Cingapura, Perth, Sydney e Melbourne. Ele também escreveu dois livros, Thai Food (£ 30, Pavillion) e Thai Street Food (£ 25, Octopus).
