Grande dama: Anne-Sophie Pic chega a Londres
A chef francesa com três estrelas Michelin em uma vida inteira em comida e sua mais recente estreia - La Dame de Pic no Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Eu me considero uma mulher que se fez sozinha. É estranho, porque minha família está na indústria culinária há quatro gerações, então não posso afirmar que sou completamente independente. Embora, quando eu era mais jovem, não quisesse fazer o trabalho de forma alguma. Eu tinha um irmão mais velho que deveria tomar as rédeas e, como irmã mais nova, era bastante livre. Fui estudar negócios e só depois resolvi voltar para casa e aprender culinária com meu pai [Jacques Pic, no restaurante da família Maison Pic em Valence, França].
É uma indústria muito emocional. Eu cresci em um restaurante. Viver acima da cozinha significava que eu podia ouvir e cheirar tudo. Tive de aprender a cozinhar bem, mas a coisa mais importante que meu pai me deu foi o sabor. Enquanto me treinava, ele se concentrava nisso o tempo todo - toda vez que comíamos, ele fazia uma observação a respeito, e ainda posso ouvir isso. Foi minha primeira educação alimentar, e tive que seguir essa base e fazer minha própria abordagem.
Cerca de três meses depois que voltei para casa, meu pai faleceu, então foi muito difícil. No início, fui para o serviço, recepção e todas as posições da casa, exceto a cozinha. Em 1995, três anos após a morte do meu pai, perdemos a nossa terceira estrela Michelin e foi outra grande perda. Decidi assumir o comando da cozinha em 1997 e não me mudei desde então. Foi difícil por causa da atmosfera do setor na época; as pessoas não estavam prontas para as mulheres na cozinha, mas fui motivado pelo meu objetivo de reconquistar as três estrelas do restaurante e isso levou dez anos. Eu estava me concentrando nisso porque foi muito simbólico para mim dar à casa três estrelas novamente; meu avô [Andre Pic] os ganhou e foi um dos primeiros chefs na França a ganhá-los. Após a 2ª Guerra Mundial, o restaurante tinha apenas uma estrela e meu pai trabalhou para reconquistar a segunda e a terceira. Minha família é boa em lutar muito por alguma coisa, e eu sou o mesmo.
Richard WaitePhotography
Minha última aventura é minha nova inauguração no Four Seasons, na Trinity Square de Londres. A ideia é ter um restaurante casual e bastante gastronômico - em um prédio lindo - com um toque francês, mas garantindo que tudo seja realmente bem executado com os melhores produtos britânicos. Eu não queria ter um restaurante aqui e trazer todos os ingredientes da França. Não é como estou habituado a trabalhar e até em Lausanne, onde tenho um restaurante, estou muito curioso para conhecer a gastronomia local.
Eu não sabia muito sobre queijo britânico, exceto, é claro, Stilton e Cheddar, mas agora estamos conectados com Neal's Yard Dairy em Borough Market, que não fica longe de nós - foi emocionante conhecer outras pessoas apaixonadas. Usamos carne bovina da Escócia e trabalhamos com o fornecedor Flying Fish para nossos frutos do mar. Mesmo na França usamos lagostim escocês, porque é fornecido fresco e vivo e na Bretanha não podemos fazer isso.
A maior parte da minha culinária concentra-se na combinação de sabores de maneiras interessantes; Quero deixar os convidados surpresos porque estou usando ingredientes incomuns. Gosto de descobrir produtos que a maioria das pessoas nunca viu antes - como a folha da canela, diferentes cafés ou rebarba de pinheiro que encontrei na Suíça. Gosto de ver como posso fazer a cozinha francesa ir mais longe. Quando comecei, você ouvia em todos os lugares que era antiquado, pesado e não muito moderno, e isso me preocupava. Decidi que precisávamos abrir nossas mentes para outras cozinhas e encontrar outro caminho. Não podemos seguir em frente sem outras pessoas, porque existem pessoas talentosas em todos os lugares. Recebo energia e ideias ao conhecer novos fornecedores.
Berlingots é um dos meus pratos mais conhecidos. Em cada restaurante, incluindo o La Dame de Pic em Paris e em Lausanne, temos um estilo diferente deste prato de massa de ravióli em forma de pirâmide aromatizado com chá verde e servido com queijo local e verduras. Por muito tempo, concentrei-me nos vegetais porque acho que são muito desafiadores - se você não tem caviar ou trufas em um prato, tem que se esforçar mais para torná-lo saboroso. Agora estou muito focado no caldo, e como o gosto vem da água faço muitas infusões com plantas aromáticas frescas ou secas. O que mais me preocupa é como conseguir um sabor profundo da forma mais natural. Uma das maneiras de fazer isso é por meio de molhos; na França, um molho picante já foi uma função importante na cozinha, e estou fazendo com que as pessoas trabalhem nessa posição novamente, pois é muito importante para mim.
A cena gastronômica de Londres é incrivelmente rica. Acho que os britânicos têm a mente muito aberta e, assim que descobri isso, me senti mais aliviado com a minha própria cozinha, porque valorizo os sabores com muita força. O interessante é ter uma gama de pessoas com sua própria abordagem; Tenho meu próprio estilo e realmente espero que as pessoas gostem - é meu trabalho, junto com minha equipe, convencê-los. Nunca tentei cozinhar como um chef britânico porque não tenho cultura, mas quero capturar o espírito dos ingredientes do país de uma forma nova e interessante.
ANNE-SOPHIE PIC é a única mulher com três estrelas Michelin na França nos últimos 50 anos. Ela tem restaurantes em Valence, Lausanne, Paris e agora em Londres; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic Londres, Four Seasons Hotel London em Ten Trinity Square, Londres, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
