Restaurantes M: a nova onda de pratos sem glúten
Nos dois postos avançados do M Raw em Londres, frutos do mar de origem responsável são sempre a captura do dia, diz o chef executivo Michael Reid
O objetivo do M Raw é mostrar os produtos em sua forma mais pura. É 100% sem glúten e tudo no menu é sustentável, de origem ética e principalmente orgânico. É comida para ser comida, preparada com respeito.
Definitivamente, há uma demanda no momento por restaurantes como o M Raw - muitas pessoas têm intolerâncias e estamos todos mais informados sobre como ter uma dieta balanceada. Mas eu queria oferecer algo que não fosse o seu cardápio sem glúten padrão. Eu queria que fosse mais divertido, mais criativo e inventivo. Há uma grande influência asiática evidente em nosso menu - uma culinária pela qual Martin [Williams, fundador da M Restaurants] e eu somos muito apaixonados. Eu realmente pude desenvolver esse lado da minha culinária quando lancei o Jardin Tan com Shannon Bennett durante minha estada na Austrália. O menu lá era de fusão franco-vietnamita, então eu tive que fazer muita pesquisa e passei um tempo no Vietnã e trouxe isso para M.
Criar o menu foi um desafio - a quantidade de glúten escondido em nossa comida é incrível. Significou adaptar coisas que já estávamos fazendo: por exemplo, banh xeo [um tipo de panqueca vietnamita]. Contém trigo, então tive que desenvolver uma nova receita sem trigo, mas igualmente boa. Foi divertido - eu vi isso como uma competição contra o glúten.
Foi na Austrália também que fui apresentado a ike jime, o que me surpreendeu totalmente. Ike jime é um método tradicional japonês de capturar e matar peixes que interrompe imediatamente o sistema nervoso da criatura para que não entre em rigor mortis. Isso significa que você obtém uma carne mais firme, sem aroma e uma vida útil mais longa, e o peixe tem o sabor deveria. Na verdade, o peixe não tem aroma; eles apenas cheiram a mar. O que associamos com um cheiro de 'peixe' é, na verdade, ácido láctico - se um peixe for capturado corretamente, ele não é liberado e não tem cheiro.
Quando lançamos o M Raw, eu queria usar apenas peixes ike jime e cobia da Open Blue [a maior fazenda de peixes em águas profundas e oceano aberto do mundo], da qual sou um embaixador. Nossos produtos vêm de Mark W Eather, um pescador da Tasmânia com quem tive a sorte de passar um tempo. Ele leva ike jime a outro nível: para ele, é um homem, um barco, um peixe de cada vez. Não há nenhuma captura em massa. É mesmo a forma mais ética de pescar, o que significa que a qualidade é inacreditável - é o melhor peixe que já provei. Estou muito feliz com os nossos sashimis e tartares, e a recepção a eles tem sido incrível.
Sou muito ambicioso e adorei o desafio de desenvolver e executar o menu do M Raw. Trabalhei com alguns grandes chefs durante minha carreira e a coisa mais importante que aprendi é que você precisa amar o que faz. Tento ensinar aos jovens da minha cozinha que: se você não acorda com vontade de fazer o que faz, não adianta fazer. Cheffing é difícil, as horas são longas e não é nem de longe tão glamoroso quanto as pessoas pensam que é. Uma boa ética de trabalho é algo que você não pode ensinar - você tem ou não - mas enquanto a tiver, você ficará bem.
MICHAEL REID é chef executivo da M Restaurants. Estudou no Le Gavroche e no Restaurante Gordon Ramsay antes de ingressar na Gaucho, onde trabalhou com o então diretor-gerente Martin Williams. Durante uma estada de três anos na Austrália, ele esteve envolvido em alguns dos estabelecimentos mais interessantes de Melbourne, incluindo Attica, Cutler & Co e Jardin Tan. Tendo sido um consultor em seu lançamento, ele se juntou ao grupo M em uma capacidade de tempo integral em 2014. M Raw está em Threadneedle Street, London EC2 e Victoria Street, London SW1; mrestaurants.co.uk
