Não desperdice, não queira: Fergus Henderson sobre cozinhar com miudezas
O homem que liderou a corrida pela comida britânica com seus restaurantes St John se entusiasma com os ingredientes e pratos pelos quais ele é famoso
Gianni Diliberto
A natureza sempre escreveu um cardápio para nós. Espargos, ostras, aves de caça, lebres - em qualquer época do ano, há sempre algo para desfrutar. As estações são fantasticamente claras e os ingredientes locais frescos são bons demais para deixar passar. O fato de eu cozinhar comida britânica não é consequência de chauvinismo. Sou britânico e minha culinária também. As pessoas brincam que estou 200 anos desatualizado e não me importo com isso, mas os ingredientes não mudam em 200 anos - os animais e as plantas são os mesmos - então por que você tem que encontrar uma nova forma de cozinhar a cada poucos meses? Em 1994, durante uma depressão econômica, abrimos uma sala com paredes caiadas de branco especializada em servir miudezas - ótima ideia! É incrível termos decolado, mas seguramos a coragem e seguimos em frente.
Extremamente delicioso: o guia de Henderson para seus pratos exclusivos
Rim: Não se bate rins devorados, polvilhados com farinha forte temperada com mostarda ou pimenta caiena. Eles são como joias. Quando você os frita na frigideira, eles ficam tensos e rangem quando você os morde.
Fígado: O fígado é estranho porque é o maior filtro do corpo, então realmente deveria ser um ponto de coleta de coisas desagradáveis, mas na verdade é doce e delicado. Além de fígado de vitela, vale a pena experimentar veado e cabra. Gosto de fritar fígado muito rápido dos dois lados e servir de forma simples - minha tentação é sempre ir com a beterraba, para enfatizar a natureza doce e terrosa do fígado, além do suco vermelho que se mistura com o suco da carne. É um prato bem aterrado.
Coração: É muito magro - tem um pouco de resistência na primeira mordida e depois é levemente mastigável, com um sabor delicado e adorável. Vou fatiar finamente corações de pato fritos em uma salada ou refogá-los. Certa vez, quando eu estava de táxi, o motorista disse: 'Você é aquele velhote que faz todo esse lixo, não é?' Ele passou a me dar uma receita de coração de cordeiro recheado com pão, cebola e vinho em estoque. Os taxistas são muito bons para receitas de vísceras porque muitos deles trabalhavam no mercado de carnes em Smithfield.
Medula: A medula é um elixir - como diz Anthony Bourdain, é a manteiga dos deuses. Cerca de uma semana antes de abrirmos o St John, estávamos nos perguntando: 'Que prato realmente nos colocará no mapa?' Fui ver La Grande Bouffe (o filme de 1973 sobre uma orgia de comida debochada) e o primeiro prato servido a Marcello Mastroianni e Philippe Noiret foi uma enorme pilha de ossos assados. Foi extraordinário - um verdadeiro momento de 'aleluia' para mim. O prato que inventamos não saiu do menu St John desde que abrimos - ossos de vitela, que o cliente pega com um palito de lagosta em torradas com sal marinho, depois salsa, alcaparras e salada de chalota por cima.
Cérebro: O hambúrguer de cérebro surgiu porque Scott Collins da MEATliquor, os restaurantes de hambúrguer, sugeriu fazer algo para arrecadar dinheiro para Parkinson no Reino Unido e eu sempre sou a favor disso por interesse próprio! (Henderson vive com a doença de Parkinson desde que foi diagnosticado em 1998.) Conversamos e concordamos que um hambúrguer é um dos alimentos calmantes mais icônicos e o cérebro também é um alimento calmante, então parecia uma combinação certa no paraíso. É frito no miolo de panko e servido em um rolinho de farinha de batata com repolho e molho gribiche. Depois da promoção MEATliquor, também o colocamos no cardápio da St John Bread & Wine.
Fergus Henderson falava no lançamento, em seu restaurante St John Bread & Wine, da coleção outono / inverno 2016-17 Montague Burton, uma seleção sazonal de alfaiataria distinta, mas acessível, da especialista britânica em roupas masculinas de rua, Burton Menswear; burton.co.uk
FERGUS HENDERSON é conhecido como o pioneiro na alimentação do nariz com o rabo. Ele abriu St John, perto do mercado de carne Smithfield em Londres, em 1994. Em 2009, a Michelin finalmente o reconheceu com uma estrela (a sala de jantar esparsa e semelhante a uma cantina afastou o guia, antes que a pressão de outros chefs vencesse); stjohngroup.uk.com
