Oui, chef: Wolfgang Puck em 35 anos no topo
O chef famoso conversa com a Portfolio sobre o aniversário de seu famoso restaurante em Hollywood, Spago
Comemorando 35 anos desde que abriu suas portas pela primeira vez em Hollywood, um dos restaurantes mais famosos de Los Angeles, Spago - o ímã de celebridades que conta com Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson e Goldie Hawn entre seus frequentadores - veio a Londres esta semana para uma residência de três dias na CUT em 45 Park Lane.
Para coincidir com a celebração, o portfólio da semana conversou com o chef principal do restaurante, Wolfgang Puck, para uma retrospectiva de suas três décadas e meia no topo.
Se você pudesse voltar 35 anos antes da abertura do Spago e dar a si mesmo apenas um conselho, qual seria esse conselho?
Os estágios iniciais da abertura de um restaurante são empolgantes, mas também incertos em termos de finanças, pois você nunca pode ter certeza se vai sobreviver e leva tempo para ocupar o restaurante. Meu conselho para mim mesmo seria me preparar para essa incerteza financeira para evitar qualquer estresse. Minha paixão pela parte financeira do negócio evoluiu ao longo do tempo e, nos estágios iniciais, meu foco estava puramente no meu amor por comida. Felizmente, Spago provou ser extremamente popular.
A indústria de restaurantes é notoriamente desafiadora e os clientes são inconstantes. A que você atribui a longevidade de Spago?
Quem está no topo, no ramo da hospitalidade de luxo, sabe como cuidar de seus clientes, nós fazemos isso no Spago e também aqui na CUT em 45 Park Lane. A nossa equipa oferece aos hóspedes um serviço intuitivo e personalizado; sabemos o que eles querem quando chegam e garantimos que oferecemos a eles uma experiência personalizada que jamais esquecerão.
Quando você entra em um hotel de luxo como o 45 Park Lane, automaticamente se sente como se estivesse em casa. Para ter sucesso, você deve dar as boas-vindas a todos no restaurante, acredito que conseguimos isso aqui na CUT em 45 Park Lane e em Spago.
'Inove ou morra' é a máxima de muitas das maiores e mais bem-sucedidas empresas do mundo. A inovação também é importante na indústria culinária? Como você tentou mudar com o tempo?
A inovação é muito importante para mim, pois temos de oferecer aos nossos hóspedes experiências novas e emocionantes, mas, ao mesmo tempo, temos de manter aqueles pratos tradicionais que nunca deixam de surpreender os nossos clientes. No Spago, temos clientes que nos procuram há 35 anos e querem o mesmo frango icônico com molho de mostarda, então, claro, nós fazemos para eles. Eu amo a lealdade desses clientes. Também temos hóspedes que dizem 'chef, venha cozinhar o que quiser para nós', o que também é divertido e nos dá a oportunidade de ser criativos. A inovação é importante para sobreviver, mas as tradições e os padrões não devem ser perdidos.
Na sua opinião, como é a diferença de jantar entre a Europa e os Estados Unidos?
Quando abri o CUT no 45 Park Lane em Londres como meu primeiro restaurante na Europa, ficou claro que os clientes aqui geralmente queriam passar um tempo com sua experiência gastronômica, enquanto nos Estados Unidos descobrimos que nossos clientes esperam um serviço muito mais rápido. Felizmente, minhas equipes ao redor do mundo são flexíveis e instintivas, portanto, podem se adaptar às necessidades de cada hóspede para tornar o serviço genuíno e personalizado.
Você se considera um chef ou empresário primeiro? Ou os dois andam de mãos dadas?
Na minha posição, os dois vêm de mãos dadas. Se não pensasse como um empresário, os meus restaurantes, pelos quais tanto me preocupo, não estariam em actividade, mas claro, sou antes de mais nada um chef e é aqui que reside a minha paixão. Tento constantemente me desenvolver, não apenas como chef, mas também para crescer com perspicácia para os negócios, e é por isso que passei algum tempo na Harvard Business School e voltarei em fevereiro de 2018.
E, finalmente, se as coisas correrem conforme o planejado, o que você espera alcançar ao longo dos próximos 35 anos?
Fiquei muito feliz em receber uma estrela na Calçada da Fama de Hollywood em junho deste ano; este foi um verdadeiro destaque na minha carreira. Agora, quero continuar a expandir meu negócio de restaurantes e manter a reputação dos restaurantes como os melhores lugares para obter a melhor qualidade de comida. Minha família também é extremamente importante para mim, portanto, férias longas com meus entes queridos são importantes para equilibrar minha família e minha vida profissional. Uma verdadeira aspiração minha é ver meu filho de 22 anos, Byron, assumir o negócio, mas quem sabe o que o futuro reserva?
