Crítica do restaurante Tuyo: cozinha de fusão sem confusão
Fusão pode ser um palavrão nos círculos culinários, mas este restaurante pan-mediterrâneo mostra como isso pode ser feito
Para os puristas culinários, há algo desconfortável na culinária de fusão e sua tentativa de unir duas ou mais cozinhas em uma outra sublime. É um objetivo nobre, mas muitas vezes termina mal. Os estilos de cozinha combinados saem parecendo um pouco confusos e fora do lugar, com nada tão delicioso como deveria ser se existisse em seus próprios termos.
Mas Tuyo em East London, do outro lado da ponte do Broadway Market, me forçou a enfrentar meu preconceito sobre comida de fusão. Em vez de tentar consolidar cozinhas separadas por milhares de quilômetros (e ainda mais anos de tradição cultural) em um único todo, o restaurante utiliza técnicas e sabores de uma localidade mais histórica e geograficamente conectada.
O restaurante oferece um menu amplamente coerente de pratos do tamanho de tapas para escolher e compartilhar, projetado a partir de um portfólio pan-mediterrâneo de ingredientes e sabores. Como prova de suas influências cosmopolitas, uma seleção de livros de culinária, incluindo espanhol, italiano e sírio, está empilhada na prateleira do banheiro (espero que nunca seja transportada de lá para a cozinha).
Sentado à mesa do lado de fora, em uma bela noite de verão, a vaga apreensão que sinto ao olhar para um cardápio que oferece alcachofras com queijo feta e parmesão vai desaparecendo lentamente enquanto eu pego um Negroni respeitável. O restaurante tem uma oferta compre um ganhe um grátis em coquetéis, o que significa que você ganha dois iguais em uma noite da semana, embora, no interesse da pesquisa, meu parceiro e eu tentemos outros. Ela opta por um 'afrodisíaco açafrão' feito com tequila e agave que não a anima, mas talvez não seja culpa da bebida.
Compartilhamos charcutaria e queijo, depois pedimos 'pinchos'. E é aqui que a fusão realmente começa.
O nosso primeiro prato - camarão com pimientos de padron e uma salada de alcaparras e tomate - é uma decepção. Os camarões são desagradáveis e as alcaparras surpreendentemente sem gosto.
Felizmente, o sucesso da dourada que vem a seguir eclipsa as falhas de seu antecessor. Servido em uma cama de lentilhas Puy com dentes terrosas e adornado com purê de abacate e queijo de cabra kitsch-mas-deliciosos, o prato vem junto com um clang saboroso. A dourada é bem cozida, com pele estaladiça, e o abacate oferece um contraponto invulgar ao sabor de cabra do queijo, que complementa as lentilhas se não o peixe.
A esta altura, estamos apreciando um tinto misturado de corpo médio da região central / oriental da Turquia, que combina bem com as alcachofras. Feta e parmesão soam um pouco estranhos e são, com seus sabores umami e azedo, mas as alcachofras grelhadas no carvão são muito boas, assim como uma porção farta de grãos de soja, uma das muitas opções vegetarianas. Os pratos sem carne são bem pensados, em vez de pensados em segundo plano, o que torna uma noite de jantar sem carne uma perspectiva razoável.
Mas não para nós. Em seguida, vem um excelente tagine de cordeiro com especiarias. É servido em uma tigela, com um lindo purê de cenoura e batata-doce salgado e doce. O tagine tem um sabor profundo e o cordeiro foi cozido ao ponto de derreter sob o garfo. A carne está salpicada de traços gelatinosos de gorduras fundidas há muito tempo, iluminada com iogurte grego e desfiada com o arranhar de um dedo.
Nossa incursão final na fusão decepciona apenas pelo nome - é descrito como baklava, mas não é. Não que seja menos delicioso do que o clássico levantino. É uma versão mais leve com massa de amêndoa em camadas sobre iogurte com hortelã, guarnecido com manga fresca. Perfeito com um café, é fiel ao espírito de fusão do lugar.
Embora a transcendência possa não estar no menu, tampouco estava a decepção. Em seu envolvimento entusiástico com a cozinha pan-Med - apenas com o fracasso ocasional (rapidamente reforçado por novas descobertas) - Tuyo, no leste de Londres, oferece uma abordagem deliciosamente fresca de velhas ideias.
Tuyo, 129a Pritchard's Road, London E2; 020 7739 2540; www.tuyo.london
