Encontrar o melhor restaurante do mundo em 2019
O editor de vinhos da The Week, Bruce Palling, sobre como o surgimento de Opinionated About Dining abalou a cena dos restaurantes
Como alguns chefs se tornam nomes conhecidos, não apenas em seu país de origem, mas em todo o mundo? Até a década atual, o caminho mais certo era a fama na TV. Melhores avaliações em guias como Michelin e Zagat ou artigos na mídia impressa certamente ajudaram, mas não levaram os chefs ao status de celebridade da mesma forma que um programa de culinária.
No entanto, os últimos anos viram o surgimento das mídias sociais, especialmente o Instagram, transformando a forma como chefs e restaurantes se tornam nomes internacionais. A influência considerável do Worlds 50 Best Restaurant Awards, que começou em 2002, continuou a evolução na forma como a boa comida chega ao público gastronômico.
Desde então, surgiram alguns rivais do Worlds 50 Best, como La Liste e o World Restaurant Awards, que inclui categorias inusitadas como melhor cozinha sem pinça ou Chef sem tatuagem. Como exemplo de seu impacto, quem pode citar os vencedores mais recentes desses prêmios? * (resposta no final do artigo) .
Trabalhando na última década e cobrindo o mesmo terreno que seus rivais mais corporativos, está Steve Plotnicki, um rebelde com seu Opinião sobre jantar local na rede Internet. Steve fez fortuna como co-fundador da gravadora de hip-hop de Nova York Profile Records e se apaixonou por comida depois de visitar Cannes no mundo da música nos anos noventa.
Depois de vender a gravadora, ele decidiu sacudir o mundo dos prêmios de restaurantes. Eu não estava feliz com a maneira como os outros caras abordaram isso - Michelin era muito lento, Worlds 50 Best era muito curto, La Liste é apenas um trabalho de relações públicas direto para a cozinha francesa, Zagat era muito populista e os jornais eram muito voltados para o consumidor, explica ele.
O outro problema com os jornais é que eles estão sempre tentando falar sobre comida em termos de valor para o dinheiro - você já ouviu as pessoas falarem sobre arquitetura como valor para o dinheiro? Então, pensei, deixe-me tentar criar um sistema de classificação que resolva esses problemas.
As histórias sobre seu comportamento são inúmeras, desde gritos até jogar pãezinhos em um chef que se recusou a servi-lo quando ele apareceu após o horário de fechamento. Ainda assim, ele parece ter resistido a essas tempestades e desenvolvido seu site de maneira positiva.
Existem agora pelo menos 10 listas, cada uma com 100 ou mais restaurantes, variando de Top European Gourmet Casual, Japonês, a North American Cheap Eats. As posições nas listas são decididas por mais de 6.000 eleitores registrados, embora um grupo básico de 400 seja o mais ativo. Os membros são oriundos principalmente da indústria de restaurantes e do mundo do jornalismo alimentar, bem como de vários gourmets amadores.
As classificações são decididas por um algoritmo complicado que dá pontos extras para clientes mais experientes do que para novatos, o que faz com que alguns críticos acreditem que a lista é muito subjetiva. Com o tempo, enquanto ajustava o algoritmo, percebi que o que realmente estou captando é o movimento da comunidade que fará isso - indo para Elkano, Etxebarri, Noma no ano passado, mas não este - então, uma vez que descobri um forma de capturar seu movimento, ele começou a se encaixar, diz Plotnicki.
Independentemente de como os restaurantes chegaram a essas listas, eles me parecem uma avaliação razoavelmente precisa da situação atual no cenário internacional de alimentos. Também é muito mais útil, pois mesmo o foodie mais dedicado não quer comer em estabelecimentos de alta gastronomia diariamente.
Para comemorar seus prêmios anuais, Steve realizou recentemente dois jantares na capital da culinária basca espanhola, San Sebastian. O primeiro foi no recém-criado Centro Culinário Basco, onde uma dezena de chefs novos na lista europeia ofereceram, cada um, um dos seus pratos de assinatura.
Havia quase 100 convidados pagantes para o primeiro evento, uma maratona de seis horas de culinária que se estendeu até as primeiras horas da manhã - mas felizmente, apesar da enorme quantidade de planejamento necessário, tudo se encaixou.
O prato principal da noite veio do Ikoyi, o novo restaurante nigeriano com estrela Michelin em Londres - tiras de banana fritas mergulhadas em molho de framboesa com infusão de pimenta defumada. Outro grande prato era um ouriço-do-mar das Ilhas Faroe, assim como os aspargos embrulhados em algas marinhas de Iluka em Copenhague. A cauda de lagostim de L.A. Jordan, na Alemanha, cercada por molho tom kha, wasabi e ervilhas, também ganhou alguns admiradores sérios. O importante é que você sente que esta é realmente uma ampla seleção do que os jovens chefs europeus estão realmente cozinhando agora, e a habilidade na execução significa que você pode realmente apreciar seu talento.
A noite seguinte foi um evento ainda mais espetacular, que começou com os pescadores locais quebrando um atum rabilho de 180 quilos no terraço do Marie Cristina, o hotel mais glamoroso de San Sebastian. Em seguida, mais de 200 comensais se reuniram no salão de baile para experimentar uma Noite dos Grills, celebrando o alicerce de carne da culinária basca.
Quinze dos principais chefs da Espanha competiram entre si para mostrar seus produtos - e eles levaram isso tão a sério quanto você esperaria. Elkano, o mais famoso estabelecimento basco de pregado grelhado, trouxe 20 ou mais exemplares frescos junto com seus próprios grelhados para cozinhá-los.
Os pratos mais aclamados foram dezenas de lagostas fritas de D'Berto, um dos maiores restaurantes de peixe do norte da Espanha, além de um peixe-rei assado cercado por rasgar , as ervilhas delicadas que só ficam na estação por algumas semanas na primavera. Havia também pratos de camarão cru e chuleta memorável, o nome espanhol para costela de carne, terminando em grande estilo com um cheesecake profundamente rico de Quique Dacosta, o chef três estrelas Michelin do sul de Valência.
O jantar durou quase sete horas, mas certamente cumpriu a missão de mostrar o quão profunda, mas simples, a cozinha tradicional espanhola pode ser.
Uma coisa que muitas pessoas no mundo da comida se perguntam é como esses eventos realmente se pagam, uma questão que Steve desconsidera. O OAD não ganha dinheiro, mas sou apenas eu e um casal de funcionários da área de informática e um designer gráfico, então não é tão caro.
E como ele espera realmente ganhar a vida com o OAD? Estou tentando entrar no espaço do itinerário. Eu quero ser capaz de dizer ‘OK, você está dirigindo de San Sebastian para Madrid via Bilbao, aqui estão todos os lugares que você deve tentar e ir’. Quero casais profissionais que chegaram tarde demais para reservar no Etxebarri, então precisam de conselhos sobre quais são as alternativas ... terá os melhores lugares, mas se eles estiverem lotados, quero configurar um aplicativo, que você clica e vê quais são as opções. Minha ideia é ter uma mesa em um lugar como o Etxebarri e colocar as pessoas em seu dia a dia - não é tão difícil.
E quanto ao futuro mais amplo da cena alimentar? Estou entediado - vou te dizer por quê ... Não acho que estamos em uma fase particularmente inovadora agora, então tenho o prazer de encontrar restaurantes menores que adotaram o que chamaria de Noma Gestalt ou ponto de vista - isto é o que eu realmente gosto.
Há um lugar chamado Sosein nos arredores de Nuremberg, onde o chef cultiva seus próprios vegetais e conhece todos os seus produtores pelo nome. E há um pequeno lugar chamado Meliefste no sul da Holanda, onde há um fazendeiro que cria vacas para o chef ou Ernst em Berlim, com apenas 12 capas e um menu totalmente sazonal preparado por um canadense de 25 anos. Chefs trabalhando em como cozinhar produtos locais que sejam únicos em sua localização - isso é uma tendência - e eu gosto disso.
* Guy Savoy, um famoso restaurante com três estrelas Michelin em Paris para La Liste e Wolfgat, um restaurante obscuro de vila de pescadores na África do Sul no World Restaurant Awards, mais Frantzén para Opinionated About Dining e Osteria Francescana para os Worlds 50 Best.
