Revisão da Ametsa: Sonhos do País Basco
Um restaurante com estrela Michelin que combina cozinha basca e molecular é uma experiência bem-vinda
Ametsa parece intimidante, inicialmente. Não por causa da estrela Michelin - isso foi apenas emocionante - mas por causa do nome completo: Ametsa com Arzak Instruction at Como The Halkin.
Para desconstruir isso, Ametsa significa 'sonho' na língua basca; Arzak Instruction refere-se à orientação que a cozinha recebe da chef de renome mundial Elena Arzak, que dirige um restaurante com três estrelas Michelin em San Sebastian, no norte da Espanha, e Como The Halkin é a oferta boutique londrina do grupo hoteleiro Como.
Pelo que parecia, esperávamos algo austero. Felizmente, Ametsa - abreviaremos o nome para facilitar - é aquele tipo de restaurante que evoca novas experiências culinárias épicas sem qualquer pompa e os pratos são acompanhados com uma explicação entusiástica do que cada elemento é.
Ametsa recebeu sua estrela Michelin em 2013 por sua mistura moderna de pratos bascos e culinária molecular. O seu menu de degustação é a melhor forma de sentir o que isso significa.
Começamos com 'aperitivos', que chegaram como uma mostra de arte moderna - um kataifi levemente apimentado e bolo de peixe escorpião, chaminés de sobrasada, gyozas de camarão e um copo de sopa de abóbora vieram dispostos em espetos de metal, plataformas em miniatura e cerâmicas. Cada um foi inventivo e antecipou o que estava por vir.
Para começar, comemos um trio de vieiras. As sementes de cânhamo que os acompanhavam criavam um estranho confronto de texturas, desde os crustáceos lisos e carnudos até as sementes frágeis e densas, mas caiu bem, mesmo assim.
Foi o atum grelhado que nos fisgou. Minha faca deslizou pelas duas placas como manteiga. Ao lado, havia contas de purê de ruibarbo e um punhado de flores comestíveis, com uma casca de milho tingida de roxo (não comestível) para decoração. Não apenas saboroso, mas bonito também.
Mas o robalo com banana - apesar de todo aquele robalo e banana ser uma fusão bem-vinda - não emocionou por não ter sido cozido por tempo suficiente, sem nenhuma casca crocante que eu esperava.
No entanto, o meu parceiro não teve queixas sobre o seu tenro porco ibérico (carbonizado no exterior e rosa no meio) com pêssego escalfado.
A nossa opção de sobremesa eram os rebuçados carbonizados, nome que não revelava o curioso prato que chegava. Nuvens brancas de fumaça ondulavam em torno de uma teia de açúcar moído dentro de uma redoma de vidro. Embaixo estavam o que pareciam pedras de carvão, mas o invólucro do chocolate se abriu revelando um recheio de baunilha macio. Tecnicamente, eles pareciam galácticos. A surpresa era o gosto defumado que saía dos vapores da redoma que, junto com a cremosidade do recheio e os cordões de açúcar recortados, tornavam-se um prato peculiar - não a sobremesa mais paradisíaca, mas certamente uma das mais emocionantes.
Além da beleza da comida, o interior do restaurante combina com sua culinária moderna e artística. A sala é totalmente branca e cinzas suaves, exceto pelo teto, que é cravejado de frascos suspensos cheios de mogno e especiarias douradas. Na verdade, não é o design suntuoso que você deseja ao embarcar em um menu de degustação de três horas. As cadeiras de estrutura de metal são mais adequadas a um café e não há nada descontrolado para ficar animado.
Mas o restaurante ganhou vida graças ao serviço. Nossos garçons foram além das boas-vindas e não tinham pretensões. Isso era alta cozinha sem ares e graça.
Então, o que há em um nome? Ametsa mostra que o que importa é o que está dentro.
