Crítica do Sushisamba: o auge da fusão intercontinental
A culinária japonesa recebe uma reformulação da América do Sul, bem acima de Londres
Ming Tang-Evans
Qual é a conexão entre Brasil, Japão e Peru? A resposta simples é um restaurante chamado Sushisamba, bem acima da cidade de Londres, que busca fundir as culturas e cozinhas dos três países.
A resposta menos superficial, de acordo com o site Sushisamba, envolve uma coalizão tricultural que se enraizou no início do século 20, quando milhares de emigrantes japoneses viajaram para o solo fértil da América do Sul para cultivar plantações de café e encontrar sua fortuna. Nas fazendas e nas cidades, floresceu a integração das culturas japonesa, brasileira e peruana.
Talvez, mas estamos muito longe do mundo do meeiro sul-americano no 38º andar da Torre Heron, e os designers do SushiSamba sabiamente optaram por encobrir a areia. Até mesmo a folhagem com o tema da selva e do Japão é retirada sem falsos folclóricos: os gigantescos brotos de bambu são mais industriais do que artísticos, ancorados como estão em um piso de mármore polido e passando por paredes de vidro de altura dupla.
Em uma noite de fim de verão, com o sol caindo baixo em toda a cidade, parece sensacional.
Encantados pela vista e animados pelos cocktails, pedimos o menu de degustação, que arranca com um trio de aperitivos a apontar as três influências nacionais. O Peru oferece cancha seviche, uma coleção de grãos de milho crocantes em um molho citrino. Os taquitos de peixe, representando o Brasil, são bons, mas não tão saborosos quanto a oferta japonesa de lanças de tempura de feijão verde e seu pote de aioli de trufa preta.
Melhor ainda são os wagyu gyoza, escorregadios por fora e unguentos por dentro, com sabor e textura realçados pelo purê de abóbora. Apesar de ser o item mais saboroso do menu, eles são ofuscados pelo prato seguinte, que parece obra de um incendiário incomumente preciso.
A peça central são várias tábuas carbonizadas de mandioca, a raiz da qual derivamos a tapioca. Isso pode explicar por que permanece bastante sem graça, mesmo quando escurecido e irreconhecível. O que o levanta, além de sua aparência surpreendente, é o leito de emulsão de fumaça semelhante a cinzas, que tem a textura de migalhas de pão de panko e o sabor adocicado de fumaça de costelas grelhadas. Misturado com um bocado de batata-doce com creme, ele traz crocância e ponche aos cacos de mandioca. Eles ainda são menos deliciosos do que o gyoza de carne, mas ganham muito estilo.
O próximo prato inclina-se para o leste com uma seleção de nigiri delicado e cremoso, da mesma forma que o sushi de supermercado não é. Salmão marinado em soja com maionese de wasabi e uma lasca de aspargos é tão bom quanto parece.
A única nota falsa é o El Topo (marca registrada, segundo o cardápio), que consiste em arroz de sushi com camadas de salmão cozido, cebola frita, pimenta jalapeño, maionese picante e uma fatia de mussarela derretida. Em uma lanchonete servida com batatas fritas e molho de churrasco, teria feito todo o sentido, mas aqui parece impreciso e sem arte.
Também é bastante satisfatório, e ainda temos mais dois cursos para enfrentar. Eu acabo com uma elegante costeleta de cordeiro cortada à francesa, com sua gordura crocante e sua carne rosada, mas um guisado de frutos do mar rico e amanteigado apresenta um desafio maior, embora não seja por culpa própria.
De alguma forma, porém, eu abri espaço para um bolo de banana com chocolate úmido com manteiga de bordo e sorvete de rum e baunilha. Bem, quem não gostaria?
A esta altura, já se passou algum tempo desde que nos sentamos junto à parede de vidro. O sol se pôs, o céu escureceu e as estradas se transformaram em rios de luz. Sushisamba deve ter uma das melhores vistas de Londres, certamente melhor do que em Oblix , a meio caminho do Shard, onde você é um observador independente, olhando para a cidade do outro lado da água. Aqui você está bem no centro disso, ombro a ombro com os arranha-céus.
A história da origem trinacional pode ser um pouco um truque, mas isso não importa realmente quando a comida é boa e o restaurante é um lugar animado para se estar. Ao estender a mão para abraçar o Japão no leste e o Brasil e o Peru no oeste, Sushisamba está abraçando Londres de braços abertos.
Sushisamba está em 110 Bishopsgate, London EC2
O prato yuka da foto acima é inspirado em uma parceria com Cool Earth , uma instituição de caridade que trabalha ao lado das comunidades amazônicas para proteger a floresta tropical. Sushisamba obtém uma variedade de ingredientes do povo Ashaninka, proporcionando-lhes um fluxo de receita para financiar o trabalho de conservação
