Michel Roux Jr sobre legado, tecnologia e o futuro dos alimentos
JOHN PAUL PHOTOGRAPHY
Michel Roux Jr, o chef com estrela Michelin, autor e ex-juiz do MasterChef fala ao The Week Portfolio sobre o surgimento da tecnologia na cozinha, o movimento em direção à produção artesanal e o que ele gostaria que fosse seu legado.
Ao longo da última década, como o cozimento foi impactado pela tecnologia?
Suponho que, obviamente, isso tornou certos aspectos da cozinha mais fáceis, rápidos e permitiu que as cozinhas fossem muito mais eficientes. Eu diria que isso significa que certas habilidades que eram essenciais quando eu estava aprendendo meu ofício não são consideradas importantes agora. Posso ser um pouco antiquado, mas acho que todo chef deve conhecer as habilidades básicas, independentemente de você achar que vai precisar delas ou não. Você precisa dessa base sólida para realmente ser capaz de aprimorar seu ofício. Você ficaria surpreso com a quantidade de chefs que chegam à cozinha sem saber o básico, simplesmente porque eles nunca precisaram saber. Não é culpa deles, é apenas algo que nunca aprenderam.
Você acha que a tendência para cervejas e uísques artesanais, ingredientes de origem local e produtos de pequenos lotes é uma reação à produção em massa na indústria de alimentos?
Eu gostaria de pensar que não é uma tendência, porque acredito firmemente que todos devem procurar a melhor qualidade, seja na forma como é feita ou como é crescida, e isso nem sempre significa que seja mais cara. De forma mais geral, tem havido uma mudança na sociedade em geral em relação a como pensamos sobre o que consumimos. Estamos mais preocupados em saber de onde vem, como é feito - de forma ética, sustentável e responsável. Não tenho certeza se é uma reação à produção em massa especificamente, mas sim uma mudança na consciência em geral.
Os produtos artesanais podem ser escalonados sem prejudicar sua qualidade?
Essa é uma pergunta difícil de responder. Eu acho que realmente depende do produto e do cuidado e atenção aos detalhes que entram em sua fabricação. Para mim, artesanato não é o tamanho da operação, mas sim a retenção dos processos tradicionais e humanos. Trabalhando com o The Balvenie, aprendi que a qualidade de seu uísque se deve em grande parte ao compromisso e habilidade dos artesãos especialistas que se dedicam a fazer grande parte do processo à mão, algo que transparece em cada gole de uísque . Eu diria que a parte mais fundamental de dimensionar um produto é ter certeza de que as pessoas ao seu redor estão tão emocionalmente envolvidas no produto quanto você, para manter essa paixão e nível de cuidado em cada produto que você fabrica. Para mim, essa seria a única maneira de fazer isso.
Você menciona o whisky Balvenie, com quem acaba de fazer uma parceria em um projeto. O que você acha da abordagem deles para a produção artesanal?
Da mesma forma que eu sempre digo que cozinhar não é uma questão de números, mas sim de sentidos humanos, isso também se aplica à abordagem do The Balvenie para a fabricação de uísque. É muito raro nos dias de hoje encontrar uma marca que dependa tanto da arte e da prática humana tradicional. Trabalhando no Jantar dos Artesãos, tive o prazer de conhecer algumas das pessoas que ainda se dedicam aos cinco raros artesanatos de fabricação de uísque, que continuam a ser usados na destilaria até hoje. Seja John na sala de malte que continua a virar o malte manualmente ou George que mantém os alambiques de cobre onde acontece o processo essencial de destilação - para mim é esse compromisso que pode ser sentido nas camadas de sabor do líquido final .
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Você também é fã de uísque? E se sim, qual uísque você mais gosta?
Sim, The Balvenie Caribbean Cask de 14 anos.
Há três anos, você condenou o 'ataque de pratos prontos', que disse estar privando uma geração de habilidades básicas de culinária. Você acha que isso começou a mudar com o surgimento de empresas de kits de refeição como a Hello Fresh e similares?
Na verdade, acho que os kits de refeição são um ótimo mecanismo de entrada para qualquer pessoa que não se sinta confortável em cozinhar. É uma boa maneira de aumentar sua confiança antes de começar a se aventurar um pouco mais. Acho que há receitas por aí que podem ser um pouco assustadoras para pessoas que não têm muita experiência na cozinha, e kits de refeição podem aliviar um pouco essa pressão.
Os programas de culinária são mais populares hoje do que nunca. Que impacto você acha que eles têm na maneira como pensamos sobre comida?
Quando se trata de chefs famosos e da TV, qualquer coisa que deixe as pessoas animadas para cozinhar do zero e aprender a amar a comida novamente é uma coisa boa. No entanto, a TV pode glorificar o chef famoso e nos colocar em um pedestal. Eu me preocupo com isso; traz jovens para o nosso setor pelos motivos errados.
Jamie Oliver fez campanha por melhores jantares escolares. Hugh Fearnley-Whittingstall para acabar com o desperdício e combater a gordura. Você é a favor de chefs famosos liderando campanhas para tentar mudar a forma como comemos?
Sim, acho que devemos mostrar o caminho e destacar as questões que precisam ser resolvidas. Não sou realmente um fã do termo chef celebridade, pois sempre me vi como um chef em primeiro lugar, mas seria negligência da minha parte não reconhecer a oportunidade que temos como figuras públicas em nosso setor para chamar a atenção para campanhas importantes e a responsabilidade que temos de usá-las para um bem maior. Pessoalmente, acredito em uma alimentação saudável e equilibrada e em mudar a maneira como as pessoas pensam e abordam a comida e a hospitalidade.
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Como você acha que a produção e a alimentação de alimentos mudarão ao longo da próxima década?
Acho que veremos mais uso de produtos locais, menos uso de pesticidas e menos consumo de proteína animal. Esses são tópicos que têm recebido mais atenção recentemente, então estão se tornando cada vez mais importantes até agora, e espero que continuem a crescer.
E se não for uma pergunta muito grande, qual você gostaria que fosse o seu legado?
Eu diria com toda a humildade que a influência de Le Gavroche foi incomensurável. Meu pai e meu tio realmente estabeleceram a referência em restaurantes na Grã-Bretanha, especialmente quando Le Gavroche se tornou o primeiro restaurante no Reino Unido a receber três estrelas Michelin. Muitos chefs maravilhosos foram treinados no Le Gavroche e passaram a abrir seus próprios restaurantes ou deixar sua própria marca culinária no mundo, que moldou a maneira como comemos hoje. É uma honra fazer parte de algo tão especial.
Siga a jornada de Michel na série final do Jantar do Artesão: youtube.com/thecraftsmensdinner
