Revisão de Maru: o guia do especialista para um bom sushi
O menu omakase do restaurante - no qual o chef toma todas as decisões por você - combina ingredientes britânicos com tradição japonesa
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- Maru

Chef Maru Taiji Maruyama
A menos que você saiba o que está procurando, você pode passar por Maru uma dúzia de vezes sem suspeitar que sua fachada discreta pertence a um restaurante de qualquer tipo, muito menos um que serve uma celebração de 20 pratos da tradição culinária japonesa.
O contraste com seus vizinhos em Shepherd Market é impressionante. A recuperação pós-pandemia está bem encaminhada neste canto alegre do centro de Londres, com suas calçadas enfeitadas com bandeirolas repletas de pessoas tomando um drinque à noite. Mas atrás da porta azul escura de Maru, que está destrancada para admitir apenas seis clientes e novamente trancada atrás deles, o clima é calmo e estudioso.
Decorada com madeira clara e algodão branco, a sala de jantar minimalista chama a atenção para a comida - e para o chef. Os hóspedes sentam-se lado a lado, de frente para o balcão onde o Taiji Maruyama preparará sua refeição.
Ele trabalha, sempre que possível, com produtos do Reino Unido. O atum servido na Maru pode vir de águas espanholas e portuguesas, mas o resto do menu - com vieiras de Orkney, truta de Hampshire, cavala e marisco de Cornwall e lula de Devon - é um passeio pela costa britânica.

A truta Hampshire é defumada com feno e servida com molho de ovo de truta
Cada ingrediente desempenha seu papel no omakase serviço, um conceito japonês que se traduz literalmente como vou deixar isso para você. A ideia é que o restaurante dê ao chef a escolha dos melhores produtos no auge da estação e a prepará-los da forma mais adequada. O cardápio escrito - um compêndio de espécies, cortes, técnicas e fontes - chega somente após o término da refeição.
Contamos, portanto, com o próprio Maruyama para apresentar e apresentar cada curso. Alguns são preparados na cozinha, principalmente se precisarem de calor: uma ostra frita da Cornualha emerge, crocante e convidativa, em sua concha. A maioria, no entanto, chega ao balcão como uma caixa de ingredientes, com os quais Maruyama cria pequenos pedaços de perfeição diante de nossos olhos.
Seu desempenho não é extravagante - não há malabarismos e jogadas no estilo teppanyaki - mas uma exibição de habilidade silenciosa e metódica. Para uma seleção de atum nigiri, ele corta tiras elegantes de diferentes partes do peixe, marcando-as para que se desenrolem e retenham um pouco de molho de soja em suas ranhuras rasas.
Outros cursos dependem do trabalho com os dedos tanto quanto com a faca, uma forma devota de moldar e selar arroz pegajoso e peixe escorregadio. A lula Brixham é um exemplo, sua carne untuosa temperada com uma generosa colher de caviar Exmoor.

A lula e o caviar vêm de Devon, um sinal do entusiasmo de Maru pelos frutos do mar britânicos
O marisco e a cavala são tão frescos como seria de esperar, mas os outros peixes são descritos por uma palavra que nem sempre é combinada com sushi: envelhecido. O atum, por exemplo, teve sete dias para amadurecer, um processo que amacia e enriquece, trazendo à tona os sabores umami. O corte mais escolhido, o filé marmorizado conhecido como o-toro, tem a textura da manteiga gelada.
O compromisso de Maru com omotenashi - cuidar de todo o coração de um hóspede - estende-se também ao menu de bebidas. Inclui uma seleção emparelhada de vinhos, saquês ou chás japoneses - ou uma combinação dos três, escolhida pelo sommelier. Este último, que parece mais de acordo com o espírito de omakase , oferece não um, mas dois pares para os pratos de nigiri: um saquê perfumado para combinar com o atum akami magro e um copo de barbaresco, um tinto italiano rico, para o o-toro gordo.
Ao longo de nossa refeição, o trio de chef, sommelier e assistente usa seus conhecimentos levianamente, convidando perguntas - e concedendo permissão para levantar e beber a sopa com infusão de trufas do fundo de uma tigela de macarrão, um desejo silencioso que Maruyama leu em nossos olhos . Ele nos mandou embora com uma reverência profunda, os hashis com os quais comemos, embrulhados e presenteados - e uma reverência contagiante por uma boa comida tratada com respeito.

O atum de Maru é amadurecido em uma geladeira seca, como aquelas usadas para bifes finos
Maru O menu de degustação de 20 pratos omakase está disponível por £ 170 por pessoa, com atendimento às 17h30 e 20h30, de terça a sábado.